Tryffelirisotto ja oliivimarinoitua karitsanpaistia

Jos oikein herkkuruokaa tekee mieli, niin tämä on kyllä sitä. Tämän reseptin opin Manhattanin kokkikurssilla, jossa opettajana oli Flavio Giocoletto. Tein tätä mökillä pari viikkoa sitten ja kyllä kaikille maistui!

Ainekset risottoon:

1 salottisipuli hienonnettuna

350 g risottoriisiä

1 dl valkoviiniä

voita

0,5 dl oliiviöljyä

1 l lihalientä

2-3 rkl tryffeli-tattitahnaa

50 g parmesaania raastettuna 

suolaa ja pippuria

 

Kuullota salottisipuli kattilassa voinokareen ja öljyn seoksessa. Lisää riisi ja kuullota sitä hetki. Sekoita varovasti puukauhalla ja lisää viini. Anna sen kuohahtaa, lisää kauhallinen kuumaa lihalientä. Anna poreilla miedolla lämmöllä, kunnes neste on imeytynyt riisiin. Lisää lientä aina kun edellinen neste-erä on imeytynyt riisiin.

Sekoita jatkuvasti puukauhalla, jotta riisi ei pala pohjaan. Riisi kypsyy 15-18 minuutissa, mutta on syytä ottaa risotto pois liedeltä muutama minuutti aikaisemmin. Risoton pitää olla valuvaa ”all´onda” eli sen pitää muodostaa kattilaa liikuteltaessa aaltoja.

Hampaissa riisin jyvien tulee tuntua al dente. Käännä lämpötila nollalle, lisää vielä nokare voita, tryffeli-tattitahna ja parmesaaniraaste.Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Anna vetäytyä ja makujen tasoittua hetki ennen tarjolle vientiä.

Ainekset karitsaan:

600 g karitsan paistia

Marinadi:

4 kpl valkosipulin kynttä hienonnettuina

1 purkki mustia oliiveja

2–3 kpl sardellifileetä hienonnettuina

tuoretta timjamia

tuoretta rosmariinia

suolaa

pippuria

oliiviöljyä

1 sitruuna (kuori raastettuna marinadiin sekä mehua pinnalle)

Sekoita marinadin ainekset keskenään ja laita liha jääkaappiin maustumaan muovipussiin tai kelmulla peitettyyn kulhoon muutamaksi tunniksi.Ota liha huoneenlämpöön puoli tuntia ennen kypsennystä. Ota karitsanpaistit pois marinadista ja kuivaa ne talouspaperilla.

Ruskista paisteihin pannussa öljyssä kauttaaltaan kaunis paistoväri. Kaada päälle marinadi ja halutessasi valele myös sitruunan mehulla. Laske sitten lämpöä ja kypsennä lihoja käännellen, kunnes liha on juuri ja juuri kypsää, mutta edelleen aavistuksen punertavaa sisältä. Jos käytät paistolämpömittaria, työnnä se yhden paistin keskelle. Sopiva sisälämpötila mediumiksi paistetulla lampaan ulkofileelle on noin 55 astetta. Liha on kypsää, jos se ylittää 62 asteen. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Kääri fileet folioon ja anna vetäytyä noin 5 minuuttia.
Leikkaa lampaan paistit annosviipaleiksi. Nosta tarjolle ja silppua koristeeksi lehtipersiljaa ja timjamia.

Tein ruoalle vielä lisukkeeksi vihreää parsaa ja juustokastiketta sekä tarjosin italialaisia pieniä säilöttyjä vihanneksia, condisoa.
Ja hyvää punaviiniä tarvitaan tietysti! Meillä nautittiin Insieme Nero d’Avolaa, rustiikkisen muhevaa ja täyteläistä sisilialaista!