Lohta, puy-linssejä ja sydänsimpukoita ranskalaisittain

Ranskalainen keittiö ei juurikaan kuuluu harrastuksiini, mutta kun itse säveltää maan aineksista, niin kyllä aika ranskalaisen oloista ruokaa sain aikaiseksi. Kaikki inspiraationi lähti ranskalaisista vihreistä puy-linsseistä. Siis jokin hyvä linssimuhennos, paketin kyljestä sain ideaa valmistuksesta ja pakkauksen ruokiailuehdotuskuvassa linssit tarjottiin taimenen kanssa. Laitan siis kaveriksi lohta ja teen vielä upean kastikkeen fenkolista ja sydänsimpukoista. Aikaahan tässä menee mutta tänään sitä on!

Ainekset kalaan:

1 pieni lohi fileinä
8 anjovisfileitä
8 pekonisiivua
suolaa
valkopippuria
oliiviöljyä

Laita lohifileille suolaa ja valkopippuria ja fileen keskelle anjovisviipale. Kierrä pekoni fileen ympärille ja asettele pötkylät uunivuokaan. Lorauta päälle oliiviöljyä. jätä odottamaan tähän vaiheeseen ja ala valmistetta linssejä. Kun linssien ensimmäinen vaihe on tehty voit laittaa kalat uuniin. Paista 200 asteisessa uunissa 25 minuuttia. Pidä läpiminä folion alla.
                                                                                                                                                                   

Linssit:

1.vaihe
250 g vihreitä puy linssejä
1 shalottisipuli
muutaman timjaminoksa
6 dl vettä



2.vaihe
1 rkl oliiviöljyä                                                             

1 shalottisipuli
1 porkkana
2 dl valkoviiniä
3 dl kasvislientä
suolaa, mustapippuria
2-3 rkl kaloista valunutta lientä   

Keitä 6 dl vettä ja lisää sinne isoiksi paloiksi jätetty sipuli, muutama timjaminoksa ja linssit. Anna kiehua 25 minuuttia ja kaada sitten linssit lävikköön. Nouki pois sipulinpalat ja timjaminoksat.

Lisää kattilaan öljy ja paista siinä pieneksi pilkottua porkkanaa ja shalottisipulia. Kun ne saavat vähän väriä, lisää kattilaan valkoviini ja kiehauta se. Lisää kasvisliemi, valutetut linssit ja vähän suolaa. Anna kiehua vielä 15-20 minuuttia, tarkasta suola ja lisää myös pippuria. Lisää kala-astiasta pari lusikallista maukasta lientä, se sitoo mukavasti annoksen maut yhteen.

Sydänsimpukat:

150 g sydänsimpukoita (eläviä)                               

½ fenkoli
1 shalottisipuli
kirsikkatomaatteja
2 dl valkoviiniä
1 rkl öljyä

1 rkl voita
ripaus suolaa ja mustapippuria
1 sitruuna
Koristeeksi fenkolin tupsut

Laita sydänsimpukat kylmään veteen, johon olet lisännyt vähän etikkaa ja suolaa. Simpukat potkivat sisuksistaan hiekat pois! Huuhtele ne hetken kuluttua.
Laita pannulle voi ja öljy ja paista siinä pieneksi pilkottua sipulia ja fenkolia. Lisää hetken kuluttua tomaatit. Kaada valkoviini pannulle ja lisää simpukat. Laita kansi päälle. Simpukat aukeat n. 3-4 minuutissa minuutissa. Lisää pannulle hieman suolaa ja pippuria ja ½ sitruunan mehu, sekoittele. Koristele fenkolintupsuilla ja vie tarjolle. Laita loppu sitruuna lohkoina tarjolle lautaselle.

Ruokajuomana maistuu ranskalainen Alsacen W3 valkoviini.Viini on valmistettu kolmesta rypäleestä; riesling, muscat ja pinot gris. Ruoka maistuu ihanalta ja varsin hienostuneelta!

                                        

Hedelmäinen mascarponeherkku

Pääsiäinen. Eilen syötiin äidin luona lammasta ihanine lisukkeineen ja päälle juustokakkua mandariiniglaseerauksella. Tänään laitan kotona ranskalaista ruokaa (ohje tulee ehkä huomenna), mutta aamun aloitin tämän päivän jälkkärin teolla. Tai oikeammin aloitin valmistuksen jo eilen, herkun päälle tulevat päärynäsiivut tein jo etukäteen.

Ainekset:

1 pkl mascarponejuustoa
2 dl turkkilaista/kreikkalaista jugurttia
3 rkl maitotiivistettä tai sokeria
½ sitruunan mehu
ripaus jauhettua inkivääriä
1 iso päärynä
1 prk (235g) persikkaa
muutama mintunoksa

Koristeeksi 1 päärynä

Aloita koristeiden teolla. Pese päärynä ja siivuta se ohuiksi siivuiksi. Laita uuninpellille 175 asteiseen uuniin 20 minuutiksi. Sammuta uuni ja jätä jälkilämpöön ja noin puoleksi tunniksi, kunnes siivut ovat läpikuultavia ja kuivahtavat. Jätä siivut huoneenlämpöön esim. talouspaperin päälle.

Pilko hedelmät mielellän lasiseen astiaan (ulkonäön vuoksi, jotta näet kerrokset) ja revi joukkoon mintunlehtiä, sekoita. Laita sitten sekoituskulhoon mascarpone, jugurtti, maitotiiviste, sitruunamehu ja ripaus inkivääriä. Sekoita massa tasaiseksi. Maitotiivisteestä tulee sekoitukseen  hieman väriä ja se antaa seokselle mukavan toffeemaisen maun, mutta voit toki käyttää sokeriakin. Tästä jälkkäristä ei tule kovin makeaa, mutta sitäkin herkullisempaa. Laita mascarponeseos hedelmien päälle ja jätä jääkaappiin tekeytymään. Pöytään nostettaessa koristele päärynälastuilla.

Bagna Cauda

Tämä ihastuttava kastike on valkosipulin ystävän pakkomielle. Kastiketta tarjoillaan Italiassa mihin vuorokauden tahansa rapeitten raakojen kasvisten kanssa, leipäkin maistuu ihanalta tähän kastikkeeseen dipattuna. Lisäksi tarjotaan runsaasti punaviiniä. Bagna Cauda tarkoittaa kuumaa kylpyä ja sitähän se onkin.

Itse tein kastiketta vain puolikkaan annoksen, koska syön sitä yksin!

Ainekset kahdelle:

100 g voita
8 rkl oliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä pienittynä
8 anjovisfileetä
vastarouhittua pippuria
(suolaa)

Laita ainekset kattilaan ja keitä hiljalleen reilu 5 minuuttia kunnes anjovikset ovat melkein sulaneet kastikkeeseen. Tarjoa tulikuumana.
Kastiketta ei voi säilyttää vaan se on syötävä heti, mikä tosin ei ole mikään ongelma!

Leikkaa haluamiasi kasviksia lautaselle ja kaada kuuma kastike tarjoilukulhoon. Kukkakaali on oma suosikkini, sen uurteisiin kastike tarttuu mukavasti.

Vivahteinen ja kehittynyt Cannonnau di Sardegna sopii napostelujen seuraksi. Grenache on viinin rypälelajike, toisaalta Cannonau on Grenache-rypäleen sardinkielinen nimi.

Tagliatellea ja kastike sitruunasta, anjoviksesta ja kapriksista

Tässä oikein nopea ja helppo pastaresepti. Tämän valmistus on yhtä helppoa kuin Pasta Puttanescan valmistus; kaapista löytyvistä aineista nopeasti kokoon (tämä tosin ei tarvitse edes kastikkeen valmistusta liedellä).

Ainekset kahdelle:

200 g tagliatellea

1 sitruuna (mehu + kuori raastettuna)

1  valkosipulin kynsi

8 anjovisfileetä 

3 rkl oliiviöljyä

0,5 tl chilirouhetta tai 2 pientä peperoncinoa

mustapippuria

1 rkl isoja kapriksia

3 rkl persiljasilppua

2,5 dl parmesaaniraastetta

Laita vesi kiehumaan pastalle. Lisää suola ja pasta ja keitä ohjeen mukaan tai vähän alle. Sillä aikaa pese sitruuna tosi hyvin kuumalla vedellä ja harjaa juuresharjalla. Raasta sitruunasta keltainen kuoren osa ja purista mehu suoraan kulhoon, jossa tarjoat pastan. Lisää joukkoon 2 dl raastettua parmesaania, silputut anjovisfileet, chilirouhe, hienonnettu valkosipulinkynsi ja kaprikset. Sekoita ainekset sekaisin.

Kun pasta kypsää, lisää se anjovisseokseen ja sekoita ainekset yhteen. Voit säästää tilkan pastan keitinvettä ja lisätä sen joukkoon. Tarjoilukulhoon  voit laittaa vielä päälle ½ desin verran parmesaaniraastetta ja ripauksen mustapippuria. Ripottele päälle persiljasilppua (just nyt ei sattunut olemaan tuoretta, mutta käytä sitä mieluummin!) Pasta on parhaimmillaan heti nautittuna ja makua riittää.

.

Koska pastaa tuli aika paljon, seuraavana päivänä "jatkojalostin" lopun pastan; paistoin 150g äyriäissekoitusta nopeasti pannulla ja kaadoin pastan päälle lämpiämään. Koristeeksi muutama parmesaanilastu ja nyt tuoretta persiljaa. Ruokajuomana raikas Pellegrino lähdevesi, joka on peräisin San Pellegrino Terme -lähteestä Italiassa.

Kokkikurssi Manhattanilla

Lähikauppani K-supermarket Manhattan järjesti mukavan viikonlopun, aiheenaan Italia ja sen ruoat. Kaikenlaista herkkua oli tarjolla ja maistatuksia vaikka kuinka. Lisäksi ohjelmassa oli Flavio Giacoletton luotsaama kokkauskurssi, johon minä olin tietysti intoa täynnä ilmoittaumuassa varmaan ensimmäisten joukossa ja jonne sitten onnekkaana pääsinkin.

Meille oli laitettu mukavat työskentelypöydät rivistöön, katettuna kaikilla ihanilla aineksilla joita ruoanlaitossa tarvitsimme. Pöydät oikein houkettelivat kokkamaan; tuoreet yrtit, sitruunat, öljyt, tryffelitahnat ym. herkut, Italian lipuin koristeltuina.

Kokkausaikaa meilla oli kaksi tuntia ja "kokkeja" oli paikalla kuusi personal chef Flavion opastuksessa. Kolme meistä aloitti tryffelirisoton tekemisellä, toiset kolme tekivät oliivimarinoitua karitsanpaahtopaistia. Minä aloitin risoton teolla. Pilkottin salottisipulia ja kuullotettiin voissa ja oliiviöljyssä, lisättiin riisit ja taas kuullotettiin. Viiniä pataan ja kiehautus, sitten aloitettiin lihalimen lisääminen. Vähän timjamia joukkoon ja taas liemen lisäämistä. En laita reseptejä tässä kohtaa, saat ohjeen joskus myöhemmin kun laitan tätä kotona. Lopuksi risottoon lisättiin tryffelitahnaa, parmesaania ja voita. Voi taivas miten hyvää! Sitten vaan kippoihin ja muille asiakkaille maistattamaan tuotoksiamme ja kyllä siitä kaikki pitivät.

Tunnin jälkeen vaihdoimme paikkoja ja pääsimme valmistamaan karitsaa. Marinoimme paistit valkosipulilla, yrteillä, sardelleilla, oliiveilla, sitruunalla, oliiviöljyllä, suolalla ja pippurilla) ja aloimme niiden kypsentämisen. Kauniin paistopinnan lihoihin saatuamme lisäsimme marinointiliemen pannulle ja jatkoimme kypsennystä kolmisen minuuttia. Sitten lihat saivat vetäytyä ja lisäsimme kastikkeeseen tuoreet yrtit ja tarkastimme maut. Liha leikattiin siivuiksi, kypsyys oli juuri sopiva, mehukkasta ja hieman punertavaa sisältä. Päälle lusikoimme hyvää lientä yrtteineen ja oliiveineen. Ja voi taivas miten hyvää tämäkin oli. Taas maistiaisannoksia keppoihin ja hyvin menivät kaupaksi.

Ja miten aika lensi, oli niin kivaa! Flavio kulki pöydästä pöytään ja tarkkaili tekemisiämme, heitti kattiloihin yrttejä ja tryffelitahnaa ja jutusteli kanssamme. Tulipa jopa muutaman italiankielinen lausekin juteltua kokin kanssa. Ja kysymys, missä olen oppinut puhumaan noin hyvää italiaa? No Turussa tietenkin! Avauduin kuitenkin sen verran, että kerroin matkustelleeni useita kertoja Italiassa kielen käyttöä harjoittemassa.

Suuret kiitokset Flaviolle ja kauppiaalle, joka antoi meille tämän mahdollisuuden. Koko loppuillan illan olinkin kotona suu messingillä!